Considerato da sempre il vino delle occasioni speciali, si tratta di un vino da dessert già noto ai Romani, che ancora oggi, soprattutto nell’entroterra abruzzese, in molti banchetti nuziali viene spillato dal padrone di casa da una piccola botte di legno al termine del pranzo; la botte solitamente viene preparata alla nascita del figlio maschio e conservata fino al giorno del suo matrimonio. Seppure esistano numerose varianti, la tradizione del vino cotto vuole che attraverso l’ebollizione in grossi calderoni di rame si riduca il mosto fresco di uve bianche o rosse, al 25-30% di quello iniziale. Il mosto concentrato, chiamato sapa, viene fatto raffreddare e decantare, quindi è travasato in una botte di legno. Qui viene aggiunta una quantità di mosto fresco, dal doppio fino a cinque volte il volume del mosto iniziale, in relazione al grado alcolico che si vuole ottenere, e si lascia fermentare. Dopo una lunga e lenta fermentazione, il vino viene travasato e messo in botte. L’invecchiamento in botte ha una durata di almeno due anni. A 15 anni si può fregiare del marchio Gran Riserva. La gradazione alcolica è intorno ai 15°, il colore è ambrato più o meno intenso, i profumi ricordano la frutta secca e il caramello, in bocca si presenta da lievemente dolce a piacevolmente asciutto con un gradevole sentore di mandorle tostate.